Dans les arômes de la Maison Deuza : thé ou café ?
Article extrait de la semaine du Pays Basque du 11 au 17 mars 2016, rédigé par Catherine Marchand
Dans cette maison centenaire, la passion se transmet au fil des nuances de café et de thé. Depuis juillet 2014, Peio Elgorriaga perpétue la tradition dans l’authenticité tout en apportant sa touche vers d’autres saveurs.
Dans ses racines familiales, il y a Elgorriaga. Ce patronyme fleure bon le chocolat… à Irun.. Les anciens s’en souviennent, de ces effluves des « Chocolates Elgorriaga » inondant la ville accompagnée de celles des biscottes Recondo… C’était l’arrière-grand-père de Peio, l’un des fondateurs. Autre personnalité familiale Kattin Aguirre, son arrière-grand-mère de Sare… des souvenirs d’enfant, de ces vacances dans une ferme saratar. Son parcours professionnel l’emmène vers Vitoria Gasteiz, dans la maison CEGASA.
Une reconversion inattendue
Des études commerciales, 20 ans à Gasteiz, et un plan de restructuration de la Société CEGASA, les filiales ferment les portes, sa reconversion est bien réfléchie « à 40 ans, malgré les offres de la concurrence, je cherchai quelque chose qui me fasse plaisir ». Et le hasard, mais comme l’a écrit le poète français Paul Eluard «Il n’y a pas de hasard, il n’y a que des rendez-vous». Ce hasard- rendez-vous, le met sur le chemin d’une annonce « Vente d’un Pas de Porte à Saint Jean de Luz… La maison Deuza ».
Entre les souvenirs de cette maison centenaire, où Peio accompagnait son Amatxi Kattin pour acheter son café, les odeurs qui flottaient dans le quartier, Peio Elgorriaga prend la décision de rencontrer le propriétaire, Pierre Boislève. Depuis des mois, celui-ci cherchait un repreneur pour les Cafés et Thé Deuza, mais personne n’était intéressé «Il n’avait pas d’acquéreur pour son fonds, et il était dorénavant certain de plus trouver un repreneur. Quelle surprise pour lui, lorsque je lui ai annoncé mon intention de prendre la relève. Il n’en croyait pas ses yeux ! J’ai émis une condition – que vous me formiez pendant 6 mois !» Chose dite, chose faite ! La transmission des secrets de la torréfaction Deuza, les recettes des mélanges de grands crus d’origine… Des secrets retenus dans la tête « pas d’écrits » la condition sine qua none de Pierre, qui vient régulièrement dans la boutique, avec cette même passion de son travail, des produits « Son avis est toujours important pour moi… et je suis scrupuleusement et dans le respect de ses recettes, un petit trésor à préserver ! Avec Pierre, j’apprends tous les jours, c’est un puits de connaissance sur le café, sans avoir voyagé ! ».
Une reconversion, mais aussi une reprise et une transmission de savoir-faire. Alors, Peio imagine la nouvelle boutique tout en conser- vant son authenticité au service des applica- tions d’aujourd’hui, de se démarquer avec des recettes originales et propres à la maison. Ce fil conducteur, dont Pierre Boilève est « son maitre d’apprentissage » en lui transmettant tout son savoir, ses recettes qui ont fait la renommée de la maison.
Authenticité et savoir-faire
Dans la continuité de la qualité initiée, Peio Elgorriaga assure la transition dans le même es- prit, en apportant sa touche personnelle. Notam- ment en s’adaptant à la nouvelle technologie, Peio a mis en place des capsules au café Deuza avec succès « Une nouvelle clientèle découvre la boutique, nos cafés et les mélanges maison à base de grains de café d’origines pures, tor- réfiés maison, selon un processus enseigné par Pierre Boislève. » La carte des cafés s’est étoffée, le cœur de gamme étant les basiques et régulièrement des nouveautés.
L’autre cœur aromatique de cette vénérable maison, c’est le Thé, ceux de Dammann, une famille ayant reçu en 1692 par Louis XIV, le pri- vilège exclusif de la vente de thé en France au Sieur Damame. Cette autre belle histoire inspire des mélanges maison, qualitatifs, originaux dont les deux recettes de Pierre Boislève.
Cette institution luzienne, centenaire de 4 générations, a attiré un Nez…
Les effluves de la torréfaction sont bien connues par la luzienne Marion Costero, dont le métier est d’être un «Nez » en parfumerie, au Brésil chez le géant international du parfum Givaudan.
Les effluves de la torréfaction sont bien connues par la luzienne Marion Costero, dont le métier est d’être un «Nez » en parfumerie, au Brésil chez le géant international du parfum Givaudan.
Revenant le plus souvent possible se plonger dans la cité des Corsaires, Marion aime faire le plein de Thé chez Deuza, que l’on ne trouve pas dans la culture brésilienne. Alors tout naturellement, les discussions vont bon train avec Peio, partageant des idées dont l’une a été mise en application « Créer des mélanges uniques de Thés comme l’on créer un parfum… Nos deux savoir-faire se sont réunis, une première chez les assembleurs de Thé ! Cette nouvelle touche a trouvé son public autour des mélanges « Thé de l’Infante » féminin, acidulé et « Les Amants de Saint Jean » pétillant et joyeux … et le tout dans la « Collection Rare ». D’autres sont en cours d’élaboration « Entre tests, affinages et dégus- tation… et on arrive presque au but recherché !» confie Peio, « et tout en conservant les deux recettes de Pierre Boislève».
Parmi les trouvailles de Peio, il en est une dis- crète mais tout aussi connue « La Tisane de Sare » un mélange d’herbes et de fleurs pour le bien être … une recette confiée dans une ferme saratar.. A croire que Peio sera le nouveau pas- seur des traditions pour partager sa passion au cœur de sa boutique, avec la même rigueur et authenticité que ses prédécesseurs. www.maison-deuza.com
A Ainhoa, Chantal Massonde d’Oppoca a développé sa carte autour des saveurs de la Maison Deuza des Thés et de la Tisane de Sare, servis au- tour d’un gâteau basque confectionné par le Chef Dominique Massonde selon la recette de son Ama- txi… c’est dire que la transmission est un savoir qui ne connaît pas les âges. www.oppoca.com.
Maison centenaire
Torréfaction artisanale
Savoir faire « ancestral »
Établissement certifié bio