La formation des chefs pâtissiers à l’univers du café de spécialité

Dans notre atelier de Saint-Jean-de-Luz, nous veillons au quotidien à une torréfaction dans les règles de l’art, selon le savoir-faire séculaire de la Maison DEUZA, afin de proposer les meilleurs assemblages de café à nos clients.

Nous proposons essentiellement des cafés de spécialité, grands crus aux profils aromatiques subtils et raffinés. Ces cafés sont issus des meilleurs terroirs du monde, sélectionnés et récoltés à la main, à parfaite maturité.

Une fois le travail de torréfaction finalisé, nos cafés se retrouvent régulièrement mis à l’honneur dans des desserts signatures de grandes Tables du Pays Basque.

Cependant, depuis le grain de café jusqu’au consommateur final, un maillon souvent sous-estimé dans cette chaîne est celui des chefs pâtissiers qui subliment leurs desserts en maniant les arômes subtils du café avec précision.

 

Pour ce faire, une connaissance approfondie du café est cruciale afin d’offrir une expérience client mémorable.

Le café, avec son arôme envoûtant et sa complexité gustative, est un ingrédient aux multiples facettes qui, lorsqu'il est utilisé de manière créative et judicieuse, peut sublimer les créations pâtissières.

 

Cependant, pour exploiter pleinement ce potentiel, les chefs pâtissiers doivent posséder une connaissance approfondie de l'univers du café, afin de sélectionner les profils de saveurs les plus adaptés pour chaque création, qu'il s'agisse de notes fruitées, florales, épicées, chocolatées ou caramélisées.

 

La Maison DEUZA travaille avec de nombreux restaurants sur la Côte Basque, et parmi eux, quelques étoilés. Il est donc fréquent que nous organisions des formations au sein de notre atelier, afin que les restaurateurs s’imprègnent de l’histoire des cafés que nous proposons, et découvrent toutes les subtilités des arômes et des variétés.

 

Il y a quelques mois, ce sont les chefs pâtissiers des Frères Ibarboure qui sont venus dans notre atelier de Saint-Jean-de-Luz afin de découvrir les différents assemblages de la Maison DEUZA, et en apprendre plus sur le métier de torréfacteur artisanal. Les Frères Ibarboure avaient comme projet de signer un nouveau dessert : le soufflé à la noisette et au café. Leur choix s’est porté sur le Grand Cru « Vénitien » de la Maison DEUZA, dont les arômes et les subtilités ont fait la différence afin de sublimer ce nouveau dessert signature.

 

La manière dont le café est préparé joue un rôle crucial dans le goût final.

 

Un chef pâtissier formé saura choisir la technique d'extraction la plus appropriée à sa recette : espresso ou filtré, chaque méthode influence les arômes et l'intensité du café, et influe sur les recettes de pâtisserie.

 

L’espresso sera le choix privilégié pour la préparation d’un tiramisu, tandis qu’une glace au café par exemple privilégiera une infusion à froid pour offrir un mélange de douceur et de légèreté.

 

En comprenant les caractéristiques uniques des différentes variétés de café, les chefs peuvent expérimenter de nouvelles techniques et combinaisons, créant des desserts innovants qui surprennent et ravissent les palais.

 

La formation des chefs pâtissiers à l'univers du café est essentielle pour élever l'art de la pâtisserie à de nouveaux sommets. En comprenant la complexité des arômes du café, en maîtrisant les techniques de préparation, en harmonisant les saveurs et en innovant avec créativité, les chefs parviennent à créer des desserts qui enchantent les papilles et ravissent les plus gourmands.