Les différentes méthodes de lavage du café à travers le monde

Le café, cette boisson mondialement connue, fait partie de nos vies quotidiennes à travers le globe. Elle transcende les cultures, les pays, les langues.

Tout le monde connait les régions emblématiques de production du café : Brésil, Vietnam, Colombie, Costa Rica, Ethiopie, Indonésie…. Mais savez-vous que le café ne doit pas seulement son goût unique à la localisation des plantations, la variété des grains, ou encore la méthode de torréfaction ?

L'une des étapes cruciales dans la préparation des grains de café est le processus de lavage. En effet, cette étape peut significativement influencer le profil aromatique et gustatif du café.

Voici un tour d'horizon des différentes méthodes de lavage du café et leur impact sur la saveur finale de cette boisson tant appréciée.

 

 

 

Dans la méthode naturelle, également appelée méthode sèche, les cerises de café sont étalées sur des patios ou des lits surélevés pour sécher au soleil après la récolte. Les grains sont séchés avec leur pulpe encore attachée, ce qui permet une fermentation naturelle.

 

La méthode sèche est un processus plus simple et moins coûteux car il nécessite moins d’eau. Il apporte néanmoins des profils de saveurs riches et complexes aux grains de café. Il peut malgré tout produire des saveurs parfois imprévisibles.

 

Les cafés traités naturellement ont tendance à être fruités, avec des notes de baies et une douceur sirupeuse. Ils peuvent également avoir une certaine complexité et des corps plus lourds.

 

 

La méthode lavée consiste à retirer la pulpe des cerises de café avant de les faire fermenter dans des réservoirs d'eau. Après fermentation, les grains sont lavés pour éliminer tout résidu de mucilage avant de sécher.

 

La méthode lavée limite le risque de fermentation excessive et de développement de défauts sur les grains. Elle permet la création de profils de saveurs plus consistants.
Il s’agit cependant d’un processus plus complexe et plus coûteux, avec une utilisation intensive d’eau.

 

Les cafés lavés présentent généralement des notes plus claires et plus brillantes, avec une acidité vive et une pureté des saveurs. Ils sont souvent décrits comme ayant un goût plus "propre" et plus équilibré.

La Maison DEUZA, qui met à l’honneur les cafés de spécialité, travaille essentiellement avec des producteurs locaux qui pratiquent la méthode lavée. En effet, le wash process est privilégié pour la production de cafés de spécialité en raison de sa capacité à préserver et à mettre en valeur les qualités aromatiques naturelles des grains de café, tout en assurant une consistance et un contrôle de la qualité élevés.

 

 

Dans la méthode honey, les cerises de café sont dépulpées, mais une partie du mucilage est laissée sur les grains pendant le séchage. Cette méthode est un hybride entre la méthode naturelle et la méthode lavée.

 

La méthode honey utilise beaucoup moins d’eau que la méthode lavée, et donne la possibilité de contrôler le profil de saveurs en ajustant la quantité de mucilage laissé.

Il s’agit néanmoins d’un processus délicat nécessitant un contrôle précis des conditions de séchage, avec un risque de développement de moisissures si le séchage est mal géré.

 

Les cafés honey offrent un équilibre entre les notes fruitées des cafés naturels et la clarté des cafés lavés. Ils ont souvent une douceur caractéristique avec une acidité modérée et un corps rond.

 

 

Chaque méthode de lavage, qu'elle soit naturelle, lavée ou honey, offre une palette unique de saveurs et d'arômes.

Les amateurs de café peuvent ainsi explorer une diversité sensorielle riche, en choisissant des cafés traités selon différentes méthodes pour découvrir des nuances variées dans chaque tasse.