Une vénérable centenaire au coeur de Saint-Jean-de-Luz

 

Rue Garat. En passant devant la Maison DEUZA, les effluves de café torréfié invitent à pousser la porte, à aller à la découverte des saveurs venues de tous les continents.

Depuis 2014, Peio Elogorriaga transmet cet art de vivre autour du café et du thé, au coeur d'une boutique centenaire.

Entrons dans l'univers de passionnés, entre authenticité et modernité.

 

L'histoire de la Maison DEUZA commence en 1920. Classée, cette maison d'habitation abritait autrefois une école dans son rez-de-chaussée. Deux amis, Pierre Amespil et Laurent Althabé, achètent la maison et la destinent à la torrefaction du café. Les initiales de leurs patronymes vont former le nom de leur boutique : "Deuza" pour "deux A" ! Peio Elgorriaga, successeur de la dynastie de torréfacteurs sur Garat souligne : "la première typographie "Deuza" vient des mains du célèbre orfèvre Jen Puiforcat, ami intime de Pierre Amespil, fondateur de Deuza.Grande Maison au savoir-faire d'exception, fondée en 1820 à Paris, Puiforcat est célèvre pour ses créations Art Déco et avant-gardistes. Les établissements Puiforcat font aujourd'hui partie du Groupe Hermès."

 

Depuis, cet art de la torréfaction se perpétue avec la même passion grâce à Félix Ospital originaire des Aldudes en 1928, puis Pilar Irazusta, l'une des employées de Félix Ospital. En 1995, Pierre Boislève prend la suite. Avant son départ à la retraite, la recherche d'un successeur se concrétise lors de sa rencontre avec Peio Elgorriaga, en 2014.

 

Comme l'a écrit Paul Eluard, "il n'y a pas de hasard, il n'y a que des rendez-vous". Depuis son isntallation, Peio perpétue la tradition de la maison, dans l'authenticité tout en apportant sa touche vers d'autres saveurs. C'est dans ses racines familiales qu'il va puiser ces notions de saveurs, de goûts. Son arrière-grand-père est le fondateur de "Chocolates Elgorriaga" à Irun. Autre personnalité dans l'arbre généalogique : son arrière-grand-mère Kattalin Aguirre à Sare. "Je garde des souvenirs d'enfance à la ferme, ou encore de l'accompagner à Saint-Jean-de-Luz, chez Deuza, pour acheter son café..." Ces racines allaient lui donner un nouvel élan dans son avenir professionnel.

 

Des études commerciales, puis 20 ans à Vitoria-Gazteiz au sein de la société Cagas dont le plan de restructuration a sonné l'heure de sa reconversion, bien réfléchie. "A 40 ans, malgré les offres de la concurrence, je cherchais quelque chose qui me fasse plaisir". Une annonce, "vente d'un pas-de-porte à Saint-Jean-de-Luz...la Maison DEUZA" l'invite à rencontrer son propriétaire, Pierre Boislève. Depuis des mois, celui-ci cherchait un repreneur pour les cafés et thés DEUZA, mais personne nétait intéréssé. "Il n'avait pas d'acquéreur pour son fonds, et certain que tout était fini. Quelle surprise pour lui lorsque je lui ai annoncé mon intention de prendre la relève. Il n'en croyait pas ses yeux ! J'ai émis une condition - que vous me formiez pendant 6 mois !". Chose dite, chose faite. La transmission des secrets de la torréfaction DEUZA, les recette des mélanges de grands crus d'origine.... "Les secrets sont uniquement dans la mémoire ; pas d'écrits : la condition sine qua non de Pierre Boislève". La passation a été suivie de près. Peio souligne "son avis est toujours important pour moi... je respecte scrupuleusement ses recettes, un petit trésor à préserver ! Avec Pierre, j'ai beaucoup appris, c'est un puits de connaissance sur le café, sans avoir voyagé !"

 

Cette transmission de savoir-faire, Peio la partage au sein de sa boutique aurpès de son équipe et sa clientèle.

 

Dans la continuité, Peio transmet à son tour les rudiments de la torréfaction. Au fil des ans, de nouvelles compositions ont été élaborées, tout en conservant les mélanges qui ont fait la renommée de DEUZA. Sa touche personnelle révèle sa passion des goûts et des saveurs, dans ce même esprit d'enseignement porté par Pierre Boislève. La carte des cafés s'est étoffée autour de nouveautés. " On privilégie le café en grain moulu qui va délivrer tout son arôme en expresso, filtre papier ou encore en cafetière italienne... Une torréfaction lente et douce est le gage d'optimiser tous les composés aromatiques que le café peut offrir pour nos recettes signatures avec des cafés issus de petites productions ou petites coopératives dans le monde."

 

Pour cela, la Maison DEUZA adhère à l'association Torréfacteurs Tradition France, qui oeuvre en direct avec la source de production, selon la chartela philosohpie et la mutualisation des forces. "On avance la moitié de la récolte au-dessus du marché afin de permettre à ces familles de vivre dignement et équitablement. Nous sommes fiers de les mettre en avant, de parler d'eux à nos clients. C'est primordial de savoir qui est à la source : des familles en Equateur, Tomas Landazuri, El Paolmar au Pérou ou encore une coopérative de femmes au Honduras... Aller sur place, découvrir et comprendre ces productions, est fondamental pour transmettre tout ce que raconte le café que nous proposons."

 

L'autre coeur aromatique de cette vénérable maison, c'est le thé, notamment de la Maison DAMMANN. Les effluves de la torréfaction sont bien connues par la luzienne Marion Costero, dont le métier est d'être un "nez"en parfumerie, au Brésil, chez le géant international du parfum Givaudan. Revenant le plus souvent possible se plonger dans la cité des Corsaires, Marion aime faire le plein de thé chez la Maison DEUZA "que l'on ne trouve pas dans la culture brésilienne". Alors tout naturellement, des idées de création ont trouvé leur place. "Des mélanges uniques de thés, comme l'on créé un parfum...Nos deux savoir-faire se sont réunis, une première chez des assembleurs de thés !". Ainsi, le thé de l'Infante les Amants de Saint Jean, Eguberri, Brouillarta, Eztibeltz, ont conquis de nombreux gourmets avec succès. Parmi les trouvailles de Peio, il en est une discrète : "la tisane de Sare", un clin d'oeil à son enfance. "Un mélange d'herbes et de fleurs pour le bien-être, c'est une recette d'un ferme saratar."

 

 

Le nouvel essor de l'Atelier DEUZA est le fruit du respect. "Le maintien de la tradition de la torréfaction, de tout ce qui m'a été transmis, du "tour de main" à l'attention portée aux produits, des cafés orignaux qui nous plaisent et nous ressemblent, que nous partageons avec nos clients, particuliers et professionnels".

 

Depuis un an, la transmission est au coeur de la torrefaction auprès de Bixente Larzabal. "Tout petit, je venais avec mes parents acheter le café DEUZA. Des odeurs dans la voiture pour rejoindre le restaurant famillan "Louis XIV" à Béhobie. De formation cuisinier, c'est un vrai coup de coeur de partager cette passion avec nos clients, autour de l'alliance des goûts et des saveurs."

 

Breuvage à part entière synonyme d'instant plaisir, le café, tout comme le thé est apprécié tout au long de la journée, pour se délecter d'un voyage vers d'autres continents. Nouveau passeur de traditions entre authencité et modernité, partageant sa passion avec la même rigueur et légitimité que ses prédécesseurs.