Reportage TVPI - 2018 ; récit d'une maison centenaire

 

Bien évidemment le café ne pousse pas au pays basque mais à l’époque, il y a vraiment eu une grande demande au niveau de la consommation de café ; les gens se sont mis à consommer de plus en plus de café et donc une brûlerie s’est installée Rue Garat à Saint-Jean-de-Luz, en 1920.

 

Notre métier, c’est celui du torréfacteur, qui consiste à transformer le café vert en consommable.
Des importateurs de café vert font venir le café d’Amérique du Sud, d’Amérique Centrale, d’Afrique ou même d’Asie et tout ce café transite essentiellement par Le Havre.

Pour la Maison DEUZA, nous essayons toujours, à l’origine, de sélectionner des cafés gourmets, des fèves intéressantes, des cafés d’altitude, qui sont des gages de qualité.
Notre métier, c’est surtout d’éviter des cafés acides ou amers. Il y a autant, sinon plus, de composés aromatiques que dans le vin donc certains cafés vont avoir des notes fruitées, d’autres vont être plus sur de la rondeur, du corps, de longueur en bouche…

 

Cette machine, c’est un torréfacteur, qui nous sert à transformer le café vert en café torréfié. Le four comporte un tambour à l’intérieur pour que le café continuer à brasser et à la fin du processus de torréfaction, il refroidit dans ce tambour. L’ensemble du processus dure entre 28 et 32 minutes.

Le métier de torréfacteur est un des rares métiers où on devient artisan sans formation qualifiante ; il n’existe pas de CAP, de BEP ou de Bac Pro torréfacteur. C’est un métier qui s’apprend sur le tas. Bien souvent on est formé par un torréfacteur lui—même, comme dans mon cas, avec une vieille recette qui perdure depuis plusieurs générations et qui m’a été transmise par Pierre Boislève, mon prédécesseur. Je la transmets désormais à ma collègue Estelle.

 

Avec le développement des grandes surfaces, la profession a beaucoup souffert. Beaucoup de petites entreprises et de petits torréfacteurs ont fermé. Et ensuite il y a eu l’arrivée des capsules. Le taux d’équipement des ménages en France est très élevé en machine à capsules, ce qui n’a pas beaucoup aidé les petits artisans. Le côté positif c’est que depuis quelques années, les habitudes de consommation ont changé. Maintenant, les gens s’orientent plus sur des produits de qualité, donc nous constatons ces dernières années un regain d’intérêt pour les cafés de qualité. D’ailleurs la tendance est à l’ouverture de nombreux coffee shops, tout comme des espaces dédiés à la consommation de café de qualité. Et puis finalement le café c’est la dernière note qui vient ponctuer un bon repas donc c’est important, justement, de ne pas faire de fausse note !

 

Aujourd’hui nous avons une gamme d’environ 150 références, avec de plus en plus de références bio. C’est à partir de ces différents thés que nous élaborons des recettes typiques de la Maison DEUZA, en collaboration avec un « nez » (créatrice de parfums). Ces « Collections Rares » ont toute une connotation locale, et souvent un lien la ville de Saint-Jean-de-Luz. Par exemple, nous avons le  thé vert « Brouillarta », le thé noir « le thé de l’Infante », Eguberri le thé de Noël, le thé du Roi Soleil, et la Tisane de Sare. torr